Греческая кухня > Магирица

Магирица

Кроме крашеных яиц, магирицы и зажаренного на вертеле ягненка, которые стали символом празднования Пасхи, весь этот весенний период наполнен обычаями затейливыми, символичными и главное... вкусными! Именно магирица становится первой скоромной едой, которую вкушает человек, вернувшись из храма в ночь Воскресения. Считается, что этот наваристый суп из потрошков подготавливает желудок к подзабытым блюдам из мяса, которых будет так много на следующий день. Корни этого блюда уходят глубоко в дохристианскую эпоху.

Ингредиенты

• 1-1,5 кг бараньей требухи (печень, почки, сердце, кишки и любые внутренности)
• 10 перьев мелко нарезанного лука
• 1 мелкопорезанная луковица
• 3 пучка укропа
• 2 вилка салата латук
• 1-2 стакана риса
• 3 яйца
• 2 лимона
• 1 стакан оливкового масла
• соль, перец

Хорошо промойте и очистите баранью требуху. Если кишочки не вычистили на рынке, выверните их наизнанку и тщательно промойте. Положите требуху в кастрюлю, залейте горячей водой, оставьте вариться пока она не размягчится, примерно в течение получаса, потом слейте воду. Нарежьте требуху на кусочки.

В кастрюле обжарьте в оливковом масле мелконарезанные репчатый и зеленый лук. Когда лук подрумянится, добавляем требуху, нарезанный латук, зелень, соль и перец, заливаем 4 стаканами воды и оставляем вариться на медленном огне еще на полчаса. Как только все закипит, всыпаем рис. Если потребуется, по мере варки добавляем воды. Когда рис готов, снимаем с огня.

Отделяем белки от желтков. В отдельной посуде взбиваем белки в густую пену и, продолжая взбивать круговыми движениями, добавляем две столовых ложки холодной воды, желтки по одному, а затем 1 ложку оливкового масла и сок лимонов. Не переставая взбивать, медленно выливаем несколько половников горячего бульона в яичную массу, чтобы она хорошо схватилась. Потом

Хорошо промойте и очистите баранью требуху. Если кишочки не вычистили на рынке, выверните их наизнанку и тщательно промойте. Положите требуху в кастрюлю, залейте горячей водой, оставьте вариться пока она не размягчится, примерно в течение получаса, потом слейте воду. Нарежьте требуху на кусочки.

В кастрюле обжарьте в оливковом масле мелконарезанные репчатый и зеленый лук. Когда лук подрумянится, добавляем требуху, нарезанный латук, зелень, соль и перец, заливаем 4 стаканами воды и оставляем вариться на медленном огне еще на полчаса. Как только все закипит, всыпаем рис. Если потребуется, по мере варки добавляем воды. Когда рис готов, снимаем с огня.

Отделяем белки от желтков. В отдельной посуде взбиваем белки в густую пену и, продолжая взбивать круговыми движениями, добавляем две столовых ложки холодной воды, желтки по одному, а затем 1 ложку оливкового масла и сок лимонов. Не переставая взбивать, медленно выливаем несколько половников горячего бульона в яичную массу, чтобы она хорошо схватилась. Потоми все надо вылить в основную кастрюлю и довести до кипения на медленном огне. В этих нюансах залог успеха авголемоно - этой известной греческой заправки для супов.