Кухня Омана

Национальная кухня Омана до сих пор не очень разнообразна. Ограниченность возможностей набор продуктов в пустыне делает ряд блюд похожими друг на друга.

Рис (общее название эйш) - один из важнейших компонентов оманской кухни. Подающийся ко многим блюдам, он многолик. Это и подкрашенный специями рис кабули, и своеобразное рисовое «пюре» в блюде под названием урсия, и более привычный для нас минди, и подкрашенный специальными добавками красноватый рис макбуса. Рис готовится с изюмом, с миндалем, с различными приправами и т. д.

Картошка (аалю или батата) раньше использовалась редко, сейчас чаще. Из других овощей наиболее употребимы морковь (джезер) и кабачки (куса).

Специи добавляются в основном для придания оттенков вкуса, острых в оманской кухне блюд практически нет. Чаще всего используются кардамон, корица, шафран, кари и куркума (корень из семейства имбирных).

Некоторые блюда оманской кухни (знаком » отмечены блюда, не являющиеся традиционными для оманской кухни):

араис - антрекоты на косточке или грудинка, запеченная в тесте

бамия - тушеные стручки конической формы (из семейства мальвовых) с томатной подливкой

бурьяни - очень распространенное блюдо, представляющее собой кусочки хлеба, смешанные с мясом (бурьяни ляхм), курицей (бурьяни джадж), рыбой (бурьяни самак) даль - вареная чечевица с давленым томатом джадж макли - жареная курица джадж мешуи - курица, жаренная на углях

джадж хасуси мухаммар - маленькие, слабо перченые кусочки тушеной курицы с томатной подливкой и овощами

джариш - дробленый ячмень с кари китма - мясной фарш с томатной пастой

кибда макли - жареная печень с томатами

киляуи макли - жареные почки с томатами

ляхам кабули - рис с мясом

макаруна биль-ляхм - спагетти с мясом

макбус - рис с овощной подливкой

мутаббаль - пюре из баклажанов, заправленное лимоном, чесноком, оливковым маслом

ляхм макли - жареное мясо

ляхм мешуи - жареное на углях мясо

мишкак или машакик - мясо, жареное на вертеле

*рияш или кустилета - бараньи котлетки

салюна - тушеные овощи (помидоры, кабачки, баклажаны, лук, бамия); входит в состав популярных блюд в виде подливки-гарнира

салюнат дгаг (джадж) - курица в подливке из овощей

салюнат ляхм - мясо в подливке из овощей (см. салюна)

суп ляхм или уасля би-с-суп - мясной суп

суп джадж - куриный суп

*тикка - шашлык из маленьких кусочков мяса

уасля би-с-суп - то же, что суп ляхм

узи - мясо барашка или козы с рисом

урсия - густой горячий студень с бараниной и рисом

фатта джадж или фаттет би джадж - кусочки курицы, смешанные с бульоном и тушеными овощами (морковь, кабачки, картофель)

фатта ляхм или фаттет ляхм - кусочки мяса, смешанные с бульоном и тушеными овощами *фуль мдаммес - вареные бобы с подливкой из масла и лимона

харис биль-ляхм - мясо в овсянке со специями харис би-джадж - курица в овсянке со специяами

хоммус или хоммус сада - тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, кунжутным маслом

хоммус бильляхм - хоммус с кусочками мяса худар мушаккаль биль-ляхм - тушеные овощи с мясом худар мушаккаль би-джадж - тушеные овощи с курицей

шиш таук - шашлык из курицы

*шиш кебаб - жареные на вертеле продолговатые котлетки из рубленого мяса шуа - самое престижное и очень изысканное оманское блюдо. Традиционно готовится следующим образом: барана режут, снимают кожу; уснащают специями. Не меньше часа туша «маринуется». В земле выкапывается яма, в которой разжигается костер (обычно из дерева акации). Барана заворачивают в банановые листья, кладут на угли, закрываю яму (можно - железом) и присыпают землей. Баран «зреет» порой 1-2 дня. В результате мясо получается таким нежным, что само отделяется от костей и тает во рту.

Хлеб (общее название хубз)

таннур - суховатый лаваш бурата - более пышный, чем таннур

рхаль или рухаль - круглый оманский хлеб, который очень редко можно попробовать в ресторане. Рхаль в прошлом выпекался в печах на огне из пальмовых ветвей, чей дым придавал хлебу специфический аромат. К сожалению, это аромат не могут обеспечить современные газовые печи. На завтрак оманцы любят есть рхаль с медом, лябаном или рыбой, хубз таннур - тонкие большие лепешки

крам - очень тонкие и очень большие лепешки, которые обычно пекутся в праздники, особенно в первые дни рамадана

хубз либнани - арабская пита

хубз хинди - индийский пресноватый хлеб

мсаниф (в некоторых районах мбассаль) - пирожки с мясом, луком и пряностями

Рыба

Обычно рестораны имеют не очень широкий выбор рыбы, но если это шаари, канаат (она же кунфиш, она же королевская макрель) или хамур (морской окунь), то это хороший вариант. Могут быть также предложены сахуа или кубаб (тунец) или сима (сардины). Гораздо реже попадается что-нибудь экзотическое, например, куфаан асуад (скат), гамбари (креветки), рубтан (кальмар), гутру или хаббар (осьминог). В Салале можно попробовать моллюсков сфайла или суфейла («морское ушко», abalone), но это очень дорогое удовольствие. С рыбой обычно подается овощной салат фиджль. Целиком запеченная рыба -машауи - сервируется с рисом и лимонным соком.

Если же вы хотите попробовать настоящее народное оманское рыбное блюдо, то постарайтесь найти уааль - сушеное мясо небольшой акулы. Оно подается с рисом и маусура - разбавленным лимонным соком с рубленым луком. Из сушеного акульего мяса готовят суп шорбат уааль с маслом заатара, луком, чесноком, имбирем и соком лайма. Как правило, в оманском доме всегда есть запас акульего мяса, из которого можно быстро и легко приготовить блюдо для угощения гостей, например, просто подать уааль с вареным рисом. Недаром существует поговорка: «Уааль сатир аль-ахуаль» - «Сушеная акула всегда выручит». Впрочем, для супа может использоваться самая разная вяленая рыба - лахам - приготовленная часто со специями.

Кофе

Кофе настоящий оманец пьет только горький (то есть без сахара) и без молока. Кофе обычно подают с кардамоном в маленьких чашечках. Может быть добавлена также капля розовой воды. Только если вас пригласят к оманцу в гости, вы сможете попробовать кахуа биль флях (кофе с размолотыми косточками фиников) или кахуа йамания (очень крепкий вываренный кофе с особым запахом). О некоторых особенностях церемонии угощения кофе мы расскаже в разделе Этикет.