|
Сицилия > Кухня
Сицилийская кухня
Пару слов о местной сицилийской кухне – мечте гурманов! Рецепты хранятся сицилийцами
уже 2000 лет и передаются из поколения в поколение. Строгие правила сочетаемости
продуктов и последовательности их подачи . Овощи и фрукты, сыры различных сортов
из овечьего, козьего и коровьего молока, масло и оливы , травы и специи – основы
местной кухни. Разные сорта рыбы и морепродукты - крабы, креветки, кальмары,
мидии, осьминоги и даже черная каракатица ( al nero di Seppia ) . И, конечно,
паста , пицца, ризотто . На столе всегда вино , выбор достоин и велик . Свежевыжатые
соки. Отличный кофе. В рестораны ходят есть все – “ и стар . . . и млад ” !
Паста Норма ( Рasta alla Norma ) – знаменитая по всему миру
сицилийская паста. Сицилийское песто , (Pesto alla siciliano ) – соус, отлично
подходящий к пасте и к брускеттам.
Фаршированные рулетики( Involtini alla Sicilian ) из тонких
ломтиков телятины или рыбы - меч , на деревянных шпажках .
Капоната ( Caponata ) – овощное рагу с баклажаном – лучшая
закуска .
Пармеджана из баклажанов ( P armigiana di melanzane ) - запеканка
из баклажанов.
Аранчини ( Arancicn ) - рисовые шарики с множеством разных
начинок - от классического рагу до конины. Это самый знаменитый местный стрит
фуд.
Сырые анчоусы с лимоном ( alici crude al limone ) .
Свежайший тунец, томленный на сковороде в луковом соусе ( Tonno con
cipolatta ) с оливковым маслом, винным уксусом, сахаром, солью и перцем.
Подается остывшим с луковыми колечками. Это очень вкусно !
Король сицилийских десертов – Канноло ( Canollo Siciliano )
– х рустящие трубочки из теста , начинённые свежайшей овечьей рикоттой, взбитой
до состояния невесомости. Готовить самим не рекомендуется, не получится!
Фрутта ди Марторана ( frutta di Martorana ) - пирожные из
миндального теста в виде фруктов, которые уже 6 веков пользуются популярностью
и у сицилийцев, и у иностранцев.
Гранита ( Granita ) - что - то среднее между щербетом и мороженым,
ледяное лакомство с фруктами, шоколадом , орехами. Обязательно надо по пробовать
фисташковую и кофейную граниту. Такую делают только на Сицилии.
Кассата ( cassata siciliana ) – сладкий сырный пирог, что
- то вроде чиз - кейка .
Касателли с рикоттой жареные ( Cassateddi ca ’ ricotta fritti ) -
мегакалорийные, но очень вкусные сладости , напоминающие вареники из теста с
лимоном, бренди и капелькой корицы.
Семифреддо ( Semifreddo ) с карамельным миндалем - и не торт,
и не мусс , хорошо «идет» с рюмочкой марсалы в дорогих ресторанах на террасах
над морем.
Если говорить о еде на Сицилии, это значит, говорить об истории. Запахи, вкусы
и краски традиционных блюд, от уличной еды до праздничного меню, впитали в себя,
казалось, все периоды господства и культур, свидетелями которых они стали. Как
известно, пища объединяет людей, и, как нигде, в сицилийской кухне этот союз
противоположностей оказался особенно удачным. Так случается, что за столом переходишь
от пряного вкуса блюд арабской кухни к бесчисленным рецептам с использованием
помидоров испанского периода.
Средиземноморская диета, признанная сегодня подлежащим охране наследием ЮНЕСКО,
находит на Сицилии свой идеальный синтез. Морская соль, оливковое масло, автохтонные
вина, хлеб и паста из твердых сортов пшеницы сочетаются с масляной рыбой и сезонными
овощами. Творог рикотта и сыр встречаются даже в десертах, обогащенных засахаренными
и сухими фруктами, становясь триумфам кондитерского искусства. Это можно сказать
и в отношении кассаты (торт или пирожное), буччеллати (печенье), пирожных из
миндального теста, настоящего кружева ручной работы. Не менее триумфально появление
на столе пасты с сардинами шитимбаля из анеллетти (короткая паста), макарон
домашнего приготовления с рагу из нескольких сортов мяса, баклажанной капонаты
с поджаренным миндалем. А что сказать о кускусе, навеянном арабской кухней,
том настоящем, приготовленном вручную, который в Трапани подается с превосходными
рыбными супами, ши как десерт с фисташками и изюмом. Не говоря уже о барочной
красоте фруктов из миндального теста.
Каждая провинция Сицилии имеет свои особенности, которые местные женщины передают
из века в век. Хлеб, всегда разный по форме и типу, закуски из жареных продуктов
и овощи в кляре, крестьянская фокачча и десерты.езде, от холмов до моря, растут
столетние оливковые деревья, которые производят высококачественное масло DOP.
Для любителей поесть на Сицилии нет ничего интереснее, чем походить по рынкам
и посмотреть, потрогать и даже попробовать продукты, из которых рождаются эти
кулинарные радости. В Палермо
стоит посетить рынки Балларо (Ballaro), Капо (Capo) и Вуччирия (Vucciria); '
в Катании обязателен для посещения рыбный рынок с его типичными ресторанами.
В Трапани кварталы вокруг нового рыбного рынка кишат киосками уличных торговцев
с превосходной местной продукцией, оливками, хлебом и макаронными изделиями,
сырами и изделиями на базе тунца.
Жареные баклажаны и чертополох, "стиггиоле"(бараньи внутренности,
жареные на гриле) и пани-ла-меуза (хлеб с варёной селезенкой) с рикоттой или
сыром качокавалло или без, варёные осьминоги... вот что палермитанцы часто едят
на улице вместо основных блюд.
Оладьи и крокеты, фокаччи с мясом, сицилийская пицца сфинчоне и аранчины (рисовые
шарики с мясом и сыром) под соусом бешамелла или мясным соусом. Необычайно разнообразие
и овощей в кляре (in pastella). Сицилийская кухня представляет собой единство простых блюд и кулинарных деликатесов
восемнадцатого века, составлявших меню аристократических дворов.
Когда речь идет о рыбе, то ориентиром всегда будут традиции приморских деревень.
Всегда присутствует масляная рыба, с которой готовится знаменитая паста с сардинами
и диким фенхелем; фаршированные сардины "а беккофико"; анчоусы в масле
и обжаренная скумбрия, асколино из семьи анчоусов в Катании
подается в бульоне или жареным.
Для заправки спагетти рекомендуется сильный вкус только что пойманного морского
ежа, чернила каракатицы или икра тунца.
Щорбеты, от арабского "щербет", и мороженое, имеющие древнее происхождение,
приготовлялись из снега Этны
для аристократических столов или льда, воды и фруктов. Отсюда берут начало граниты,
фирменное блюдо восточной Сицилии, приготовляемое из цитрусовых, других свежих
фруктов, превращаемых затем в причудливые холодные десерты, желе и ароматные
десерты. Граниты употребляются со взбитыми сливками и свежеиспеченной булочкой.
Необычный, хотя и очень калорийный, первый завтрак.
А в жаркие летние вечера - освежающая простокваша.
Сегодня не счесть сицилийских сельскохозяйственных продуктов, ставших достоянием
Slow Food и востребованных знаменитыми шеф-поварами: широкие бобы из Леонфорте
и чечевица с острова Устика, фисташки из Бронте, салями из Неброди, лук из Джарратаны
и красный чеснок из Нубии, хлеб и оливки из Кастельветрано, миндаль пиццута
из д'Аволы, соль с соляных копей Трапани и Марсалы, рагузский сыр качокавалло,
хлеб вастедда из Беличе и шоколад Модики. Смотрите также:
|
